خلاصه

استفاده از الگوهای غذا خوردن و فعالیت بدنی که بر مصرف تعداد کالری کمتر، اتخاذ تصمیمات آگاهانه درباره غذا‌های مصرفی، و پرداختن به فعالیت بدنی متمرکز باشد در دست یافتن به وزن مناسب بدن و حفظ این وزن، در کاهش دادن خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن، و در پیشبرد سلامتی عمومی بدن مفید است. در رهنمودهای غذایی محققان در سال 2010، از طریق توصیه‌هایی که در آنها غذاهای ترجیحی و سنت‌های فرهنگی و رسوم گروه‌های متعدد و متنوع منظور شده است، مثال‌هایی برای روشن کردن این راهبرد‌ها ارائه می‌شود.

محققان هر 5 سال یکبار رهنمودهای غذایی را بررسی می‌کنند، در صورت لزوم به روز در می‌آورند، و به چاپ می‌رسانند. معمولاً کارشناسان وزارت کشاورزی و وزارت بهداشت، و خدمات انسانی ایالات متحده به‌طور مشترک این رهنمود‌ها را تهیه می‌کنند. این رهنمود‌ها با در نظر گرفتن نظرات سازمان‌های دولتی و اظهار نظر‌های ارائه شده از طرف مردم آماده می‌شود.

توصیه‌های ارائه شده در رهنمودهای غذایی به‌طور سنتی برای مردم سالم بین دو سال به بالا به چاپ می‌رسد. اما رهنمودهای غذایی سال 2010 به هنگام افزایش نگرانی درباره سلامت جمعیت ایالات متحده ارائه می‌شود. رژیم‌غذایی نامناسب و فقدان فعالیت بدنی مهم‌ترین عواملی هستند که در بروز بیماری همه‌گیراضافه وزن و چاقی نقش دارند، که این بیماری مردان و زنان و کودکان را در تمام بخش‌های جامعه مبتلا می‌سازد. حتی اگر مردم دچار اضافه وزن نباشند، رژیم‌غذایی نامناسب و فقدان فعالیت بدنی با عوامل اصلی ناخوشی و مرگ ومیر مرتبط هستند. بنابراین، رهنمودهای غذایی سال 2010 برای افراد دو سال به بالا، از جمله برای کسانی که با بالا بودن خطر بیماری‌های مزمن روبرو می‌باشند، به چاپ می‌رسد.

در چاپ این رهنمود‌ها، این واقعیت تشخیص داده شده است که در سال‌های اخیر تقریباً 15% از خانوار‌های آمریکایی قادر نبوده‌اند غذای کافی برای برآوردن نیاز‌های خود تهیه نمایند. این خانوار‌ها می‌توانند با به‌کارگیری این رهنمود‌ها مواد مغذی موجود در وعده‌های غذایی خود را بیشینه سازند. بسیاری دیگر از مردم آمریکا، گرچه منابع مالی کافی را برای برخوردارشدن از رژیم‌غذایی مناسب در اختیار دارند، مواد مغذی خاصی را کمتر از مقدار بهینه مصرف می‌نمایند. این افراد می‌توانند، با استفاده از این رهنمود‌ها و اطلاعات مربوط به تغذیه، رژیم‌غذایی مناسبی را انتخاب کنند که از نظر تغذیه رضایت‌بخش باشد.
هدف از ارائه نمودن رهنمودهای غذایی این است که اطلاعات مربوط به مواد مغذی مختلف و اجزای تشکیل دهنده موادغذایی، به‌طور جداگانه و ترکیبی، به‌صورت مجموعه‌ای از توصیه‌های مرتبط به هم درباره غذا خوردن صحیح درآید که مردم بتوانند آن را بپذیرند. رهنمودهای غذایی، در کل، دو مفهوم جامع و غالب زیر را در برمی‌گیرند:

1. موازنه کالری همواره برقرار باشد تا وزن مناسب بدن به‌دست آید و حفظ شود. افرادی در دستیابی به وزن مناسب بدن و حفظ آن از همه موفق‌تر هستند که همواره توجه دارند کالری مصرفی در موادغذایی و نوشابه‌ها تنها به مقداری باشد که نیازهایشان را برآورده سازد، و همچنین از نظر بدنی فعال می‌باشند. برای مهار کردن بیماری همه‌گیر(اپیدمی) چاقی و بهبود بخشیدن سلامتی، بسیاری از مردم آمریکا باید میزان کالری که جذب بدنشان می‌شود را کاهش داده و، از طریق انجام فعالیت بدنی، مقدار کالری که در بدنشان مصرف می‌شود را افزایش دهند.
2. بر مصرف موادغذایی و نوشابه‌هایی تأکید شود که سرشار از مواد مغذی هستند. در حال حاضر، مردم آمریکا میزان بسیار زیادی سدیم مصرف می‌کنند و، به دلیل استفاده از چربی‌های جامد و قند افزوده شده به مواد غذایی (مواد شیرین‌کننده دارای کالری که در طول فرآوری و تهیه مواد غذایی به آنها اضافه شده یا به‌طور جداگانه به مصرف می‌رسند) و غلات تصفیه شده (غلاتی که سبوس، جنین، و یا آندوسپرم آنها گرفته شده)، مقدار بسیار زیادی کالری وارد بدنشان می‌شود. این غذا‌های مصرفی جایگزین غذا‌ها و نوشابه‌های سرشار از مواد مغذی شده و در نتیجه جذب مقدار توصیه شده از مواد مغذی، و در عین‌حال کنترل نمودن میزان مصرف نمک و کالری، برای مردم مشکل خواهد بود. در الگوی غذاخوردن مناسب، میزان مصرف سدیم و چربی‌های جامد و قند‌های افزوده شده به مواد غذایی وغلات تصفیه شده محدود می‌شود، و مصرف غذا‌ها و نوشابه‌های سرشار از مواد مغذی (سبزیجات، میوه، غلات کامل، شیر و دیگر لبنیات بدون چربی یا کم چرب، مواد غذایی دریایی، انواع گوشت و گوشت طیور کم‌چرب، تخم‌مرغ، لوبیا و نخود، و خشکبار و دانه‌ها) مورد تأکید قرار می‌گیرد.

یکی از مبانی اصلی رهنمودهای غذایی این است که نیاز به مواد مغذی باید عمدتاً از طریق مصرف موادغذایی برآورده شود. در مواردی خاص، ممکن است غذا‌های تقویت شده و مکمل‌های غذایی در تأمین یک یا چند ماده مغذی مفید واقع شوند (که شاید، بدون کاربرد این مواد تقویت شده یا مکمل‌ها، مقدار مواد مغذی جذب شده کمتر از میزان توصیه شده باشد). در این نشریه دو الگوی غذا خوردن ارائه می‌شود که در آنها رهنمودهای غذایی منظور شده است.

با کاربرد الگوی صحیح غذا خوردن باید بتوان، علاوه بر پیشبرد سلامتی و کاستن از خطر بیماری‌های مزمن، از بیماری‌هایی هم جلوگیری نمود که در اثر مصرف مواد غذایی ایجاد می‌شوند. چهار اصل اساسی ایمنی مواد غذایی (تمیز کردن، جدا کردن مواد غذایی از هم، پختن، و سر کردن) به اتفاق هم خطر بیماری‌هایی را کاهش می‌دهند که با خوردن مواد غذایی ایجاد می‌شوند. علاوه بر آن، برخی از مواد غذایی (مانند شیر، پنیر، و آب میوه، و عصاره‌ای که پاستوریزه نشده، و مواد غذایی حیوانی نیم پز) با بالابودن خطر بیماری‌های ناشی از مصرف غذایی همراه می‌باشند و باید از خوردن آنها اجتناب نمود.

از اطلاعات موجود در رهنمودهای غذایی در تهیه مطالب آموزشی، برای کمک به سیاست گذاران در طراحی و اجرای برنامه‌های مرتبط با تغذیه، و در برنامه‌های اطلاع‌رسانی استفاده می‌شود. علاوه بر آن، این پتانسیل ایجاد شده که بیانیه‌های رسمی‌با استفاده از رهنمودهای غذایی ارائه شود.

توصیه‌های مهم مربوط به رهنمودهای غذایی سال 2010، که بر طبق فصولی فهرست شده‌اند که در آنها درباره این توصیه‌ها به تفصیل بحث شده است، در بخش‌های زیر ارائه می‌شود. این توصیه‌های مهم، از نظر پیامد‌هایی که در بهبود یافتن بهداشت عمومی دارند، از بالاترین اهمیت برخوردارند. برای آنکه بیشترین فایده ممکن از این توصیه‌ها حاصل شود، باید تمام توصیه‌های موجود در رهنمودهای غذایی را به‌عنوان بخشی از یک الگوی کلی غذا خوردن صحیح به‌کار گرفت.

توصیه‌های مهم

موازنه نمودن کالری برای مدیریت وزن بدن

• با بهبود بخشیدن نحوه غذا خوردن و افزایش دادن فعالیت بدنی، از اضافه وزن و چاقی پیشگیری شود یا میزان اضافه وزن و چاقی را کاهش یابد.
• به منظور مدیریت وزن بدن، میزان کالری مصرفی کنترل شود. در مورد افرادی که اضافه وزن دارند یا چاق هستند، این به معنی آن است که میزان کالری دریافتی از مصرف غذا و نوشابه باید کاهش یابد.
• فعالیت بدنی بیشتر شود و مدت زمان پرداختن به فعالیت‌هایی کاهش یابد که به‌صورت نشسته انجام می‌شود.
• در طول تمام مراحل زندگی، یعنی دوران کودکی و نوجوانی و بزرگسالی و بارداری و با پستان شیر دادن به کودک و سنین بالاتر، توازن مناسب و مطلوب کالری حفظ شود.
• غذا‌ها و اجزای موجود در مواد غذایی که مصرف آنها باید کاهش یابد:
• میزان مصرف روزانه سدیم را به کمتر از 2300 میلی‌گرم برسد. در افراد 51 ساله و مسن‌تر و سیاهپوستان آمریکایی یا اشخاصی که دچار پرفشاری خون یا دیابت یا بیماری مزمن کلیوی هستند (در هر سنی که باشند) مصرف سدیم باید به 1500 میلی‌گرم در روز کاهش یابد.
• کمتر از 10 درصد از کالری دریافتی بدن از اسید‌های چرب اشباع شده تأمین شود و برای به‌دست آوردن باقیمانده کالری مورد نیاز اسید‌های چرب اشباع شده را با اسید‌های چرب یک و چند اشباع نشده جایگزین شوند.
• کلسترول موجود در رژیم‌غذایی باید از 300 میلی‌گرم در روز کمتر باشد.
• با محدود نمودن غذا‌هایی که حاوی منابع مصنوعی (سنتز شده) چربی‌های ترانس هستند (مانند روغن‌هایی که به‌طور جزئی هیدروژن‌دار شده‌اند)، و با محدود کردن دیگر چربی‌های جامد، مصرف اسید‌های چرب ترانس را به کمترین میزان ممکن برسد.
• میزان کالری دریافتی از چربی‌های جامد و قند‌های افزوده شده کاهش یابد.
• مصرف غذا‌هایی محدود شود که حاوی غلات سبوس یا جنین و یا آندوسپرم گرفته هستند، مخصوصاً اگر این گونه غلات حاوی چربی جامد، قندهای افزوده و سدیم باشند.

غذا‌ها و مواد مغذی که مصرف آنها باید افزایش یابد:

از توصیه‌های زیر باید به‌عنوان بخشی از الگوی صحیح غذا خوردن پیروی نمود و در عین حال از مقدار کالری مورد نیاز بدن تجاوز نکرد.

• مقدار بیشتری سبزی و میوه مصرف شود.
• سبزیجات متنوع، مخصوصاً سبزیجاتی که به رنگ سبز تیره و قرمز و نارنجی هستند، و همچنین لوبیا و نخود، به مصرف برسد.
• دست‌کم نیمی‌از تمام غلات مصرفی باید ازغلات کامل (سبوس و جنین و یا آندوسپرم نگرفته) باشد. از طریق جایگزین نمودن غلات تصفیه شده با غلات کامل، میزان مصرف غلات کامل افزایش یابد.
• مقدار بیشتری شیر و لبنیات بدون چربی یا کم‌چرب، مانند شیر و ماست و پنیر یا نوشابه تقویت شده سویا (که با نام شیر سویا یا Soymilk به بازار عرضه می‌شود) مصرف شود.
• موادغذایی پروتئین‌دار متنوع انتخاب شود، از جمله غذا‌های دریایی، گوشت کم‌چرب و گوشت طیور، تخم‌مرغ، لوبیا و نخود، فرآورده‌های سویا، و خشکبار و دانه‌های بی‌نمک.
• مقدار و تنوع غذا‌های دریایی مصرفی با انتخاب غذا‌های دریایی به‌جای بخشی از گوشت (گاو، گوسفند) و گوشت طیور افزایش یابد.
• موادغذایی پروتئین داری که شامل مقدار بیشتری چربی جامد هستند با گزینه‌هایی جایگزین شوند که چربی جامد کمتری دارند و یا از منابع تأمین روغن به حساب می‌آیند.
• در صورت امکان، چربی‌های جامد (Solid Fats) را با روغن (Oil) جایگزین شوند.
• مواد غذایی انتخاب شوند که دارای پتاسیم، فیبر غذایی، کلسیم، و ویتانین D بیشتری هستند ایجاد الگو‌های غذا خوردن مناسب
• الگوی غذا خوردنی انتخاب شود که در آن، ضمن همواره برآورده شدن نیاز بدن به مواد مغذی، میزان کالری مصرفی درسطح مناسبی باشد.
• تمام غذا‌ها و نوشابه‌های مصرفی را باید به حساب آورد و ارزیابی کرد چگونه این غذا‌ها و نوشابه‌ها با الگوی کلی غذا خوردن صحیح جور در می‌آیند.
• به هنگام تهیه و صرف غذا، توصیه‌های ایمنی مربوط به مواد غذایی مصرفی را رعایت نمود تا خطر بیماری‌های ناشی از خوردن مواد غذایی کاهش یابد.

توصیه‌هایی برای گروه‌های خاصی از جمعیت

زنانی که در سن باروری (شامل دختران نوجوان)

• غذا‌هایی انتخاب شود که آهن هم (آهن هم یا Heme Iron ترکیب آهن داری از پروتوپورفیرین است که قسمت رنگدانه‌دار یا قسمت بدون پروتئین هموگلوبین را تشکیل می‌دهد و راحت‌تر توسط بدن جذب می‌شود)، دیگر منابع آهن، و افزایش دهنده‌های جذب آهن مانند غذا‌های سرشار از ویتامین C را تأمین می‌کنند.
• علاوه بر فولات موجود در مواد غذایی متنوع، روزانه مقدار 400 میکروگرم (Mcg) اسید فولیک مصنوعی یا سنتز شده (که ازغذا‌های تقویت شده و یا از مکمل‌ها تأمین می‌شود) مصرف شود (اسید فولیک فرم مصنوعی یا سنتز شده ماده مغذی می‌باشد؛ در حالی که فولات به‌طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارد).

زنان باردار یا زنانی که به کودک شیر می‌دهند (شامل دختران نوجوان):

• هر هفته 8 تا 12 اونس (226.8 تا 340 گرم) از غذا‌های متنوع دریایی مصرف شود.
• به دلیل بالا بودن موجودی متیل مرکوری در ماهی تون سفید، میزان مصرفی این ماهی را به 6 اونس (170 گرم) در هفته محدود شود.
• اگر باردار هستند، باید مکمل آهنی را مصرف نمایند که پزشک متخصص زایمان یا دیگر ارائه‌دهندگان خدمات بهداشتی توصیه می‌کنند.

افراد 50 ساله و مسن‌تر:

• باید غذاهای تقویت (غنی سازی) شده با ویتامین B12، مانند غلات غنی شده، یا مکمل‌های غذایی مصرف کنند.

فصل اول

مقدمه

این رهنمودهای غذایی با رهنمودهای گذشته از این نظر تفاوت دارند که شواهد علمی‌به‌دست آمده درباره رژیم‌غذایی و بهداشت در آنها منظور شده و تأکید سنتی بر کافی بودن مواد مغذی گسترش یافته تا مسئله تأثیر رژیم‌غذایی بر بیماری‌های مزمن هم بررسی شود.

در رهنمودهای غذایی، توصیه‌هایی که درباره اجزای تشکیل دهنده رژیم‌غذایی پیشبرنده سلامتی ارائه می‌شود همواره به میزان قابل ملاحظه‌ای بدون تغییر باقی مانده است، اما این رهنمود‌ها به طرق قابل توجهی تغییر یافته‌اند تا منعکس کننده مجموعه در حال تکاملی از شواهد مربوط به تغذیه، مواد غذایی و فعالیت بدنی، و بهداشت باشند. در این رهنمودهای غذایی، هدف نهایی این است که بهداشت نسل‌های فعلی و آتی کشور از طریق تسهیل و پیشبرد انتخاب‌های مناسب مربوط به غذا خوردن و فعالیت بدنی بهبود یابد تا اینکه این رفتار‌ها در تمام جمعیت کشور به‌صورت معیار یا هنجار در آید.

توصیه‌های موجود در رهنمودهای غذایی به‌طور سنتی برای افراد سالم دو سال به بالا ارائه شده است. اما رهنمودهای غذایی سال 2010 در زمانی منتشر می‌شود که نگرانی درباره بهداشت مردم آمریکا رو به افزایش است. در توصیه‌های این نشریه این واقعیت لحاظ شده است که درصد بالایی از مردم آمریکا اضافه وزن دارند یا چاق هستند و در معرض خطر بیماری‌های مزمن مختلف قرار دارند. بنابراین، رهنمودهای غذایی سال 2010 به جمعیت دو سال به بالا و همچنین به کسانی مربوط می‌شود که با بالابودن خطر بیماری‌های مزمن روبرو هستند.

رژیم‌غذایی نامناسب و فقدان فعالیت بدنی مهم‌ترین عواملی هستند که در بیماری همه گیر اضافه وزن و چاقی در آمریکا نقش دارند. تازه‌ترین داده‌ها (مربوط به سال‌های 1999 تا 2008) حاکی از آن است که 72 درصد از مردان و 64 درصد از زنان در ایالات متحده اضافه وزن دارند یا چاق هستند، و تقریباً یک سوم از افراد بالغ چاق می‌باشند. حتی در بین اشخاصی که اضافه وزن ندارند هم نامناسب بودن رژیم‌غذایی و فقدان فعالیت بدنی با علل عمده ناخوشی و مرگ و میر ( شامل بیماری قلبی عروقی، پر فشاری خون، دیابت نوع 2، استئوپوروز یا پوکی استخوان، و برخی از انواع سرطان) مرتبط است. برخی از گروه‌های نژادی و قومی‌به‌طور نامتناسبی تحت‌تأثیر بالا بودن نرخ اضافه وزن، چاقی، و بیماری‌های مزمن مربوط به آنها قرار می‌گیرند. این ارتباط بین رژیم‌غذایی و بهداشت باعث می‌شود تمرکز بر گزینه‌های بهتردر زمینه تغذیه و فعالیت بدنی از ضرورت حتی بیشتری برخوردار شود. همچنین این ارتباط فرصت‌های مهمی‌را عرضه می‌دارد تا بتوان از طریق ایجاد تغییرات در رژیم‌غذایی و فعالیت بدنی اختلافات موجود در زمینه بهداشت را کاهش داد.

در نوشتن رهنمودهای غذایی سال 2010، این واقعیت هم تصدیق شده است که در سال‌های اخیر تقریباً 15% خانوارهای آمریکایی به دلیل ناکافی بودن منابع مالی یا منایع دیگر قادر نبوده اند غذای کافی را برای برآوردن نیاز‌های خود تهیه نمایند. این خانوارها می‌توانند با استفاده از این رهنمودهای غذایی مقدار مواد مغذی موجود در وعده‌های غذایی خود را در محدوده تنگناهای مالی موجود بیشینه سازند. بسیاری از مردم دیگر، مواد مغذی خاصی را کمتر از مقدار بهینه مصرف می‌کنند، گرچه منابع کافی برای پیروی از رژیم‌غذایی مناسب را در اختیار دارند. با کمک این رهنمودهای غذایی و اطلاعات مربوط به تغذیه، این افراد می‌توانند رژیم‌غذایی مناسبی را انتخاب نمایند تا نیازهای غذایی آنها برآورده شود.

در رهنمودهای غذایی سال 2010، کودکان یکی از کانون‌های بسیار مهم مورد توجه می‌باشند، زیرا مجموعه رو به افزایشی از شواهد در دست است که نشان دهنده نقش حیاتی تغذیه بهینه در سرتاسر عمر است. امروزه، تعداد بسیار زیادی از کودکان از رژیم‌های غذایی حاوی مقدار بسیار زیادی کالری و فاقد مواد مغذی کافی پیروی می‌کنند و فعالیت بدنی آنها کافی نمی‌باشد. تقریباً 32 درصد از کودکان و نوجوانان آمریکایی 2 تا 19 ساله اضافه وزن دارند یا چاق هستند، و 17 درصد کودکان آمریکایی چاق می‌باشند. علاوه بر آن، عوامل خطر بیماری‌های مزمن افراد بالغ به‌طور فزاینده‌ای در سنین پایین‌تر یافت می‌شود. الگوهای غذا خوردنی که در دوران کودکی ایجاد می‌شود در اغلب موارد در مراحل بعدی زندگی ادامه می‌یابد و باعث می‌شود مداخله زود هنگام برای پذیرفتن رفتار‌های مناسب مربوط به تغذیه و فعالیت بدنی اولویت پیدا کند.

تهیه نمودن رهنمودهای غذایی سال 2010

رهنمودهای غذایی، به دلیل آنکه در آنها بر پیشبرد بهداشت و کاهش خطر بیماری تمرکز شده است، باید مبنای سیاست یا خط مشئ تغذیه را در برنامه‌های غذایی، آموزشی، و اطلاعاتی دولت تشکیل دهد. رهنمودهای غذایی باید بررسی شده، و در صورت لزوم روزآمد شوند، و به‌طور مرتب به چاپ برسند. فرآیند تهیه رهنمودهای غذایی، که در ایالات متحده با تلاش مشترک وزارت کشاورزی و وزارت بهداشت صورت می‌گیرد، در برگیرنده سه مرحله زیر می‌باشد:

در مرحله اول، یک کمیته مشورتی علمی‌متشکل از اعضایی خارج از این دو وزارتخانه منصوب می‌شود تا تحلیلی در زمینه اطلاعات جدید درباره رژیم‌غذایی و سلامتی انجام دهد و گزارشی تهیه نماید که در آن یافته‌های حاصله به‌طور خلاصه ارائه شده است. تحلیل این کمیته مشورتی منبع اصلی این دو وزارتخانه در تهیه رهنمودهای غذایی می‌باشد. در سال 2010، این کمیته از روشی سیستماتیک و مبتنی بر شواهد استفاده نمود، که یک سیستم مبتنی بر وب را دربرمی‌گیرد، تا بررسی نوشته‌های علمی‌آسان تر صورت گیرد و تقریباً 130 موضوع علمی بررسی شود. دقت روش به‌کار گرفته شده در هر یک از بررسی‌هایی که در تحلیل گنجانده شده بود ارزیابی شد، و این کمیته مجموعه شواهد حمایت کننده از هر موضوع را به‌صورت خلاصه در آورد، ترکیب و تلفیق نمود، و درجه‌بندی کرد. کمیته از تحلیل داده‌ها، تحلیل‌های مدل سازی الگوی موادغذایی (تحلیل‌های مدل‌سازی الگوی موادغذایی انجام می‌شود تا تأثیر فرضی ایجاد تغییرات خاص در الگوها بر مواد مغذی موجود در مواد غذایی و کافی بودن الگو‌های غذایی مشخص شود)، و بررسی‌های به عمل آمده در دیگر گزارشات مبتنی بر شواهد استفاده نمود تا به 50 موضوع دیگر هم بپردازد.

در گزارش این کمیته، بررسی جامعی از موضوعات مهم مربوط به تغذیه، فعالیت بدنی، و بهداشت ( از جمله موضوعات مرتبط با موازنه انرژی و مدیریت وزن بدن؛ کافی بودن تغذیه؛ اسید‌های چرب و کلسترول؛ پروتئین، کربوهیدرات‌ها؛ سدیم، پتاسیم، و آب؛ ایمنی و تکنولوژی مواد غذایی) به عمل آمده است. به دنبال کامل شدن گزارش این کمیته در سال 2010، آن را در دسترس مردم و سازمان‌های دولتی قرار دادند تا از نظرات آنها مطلع شوند.

در طول مرحله دوم، این دو وزارت خانه سند خط مشئ، یعنی رهنمودهای غذایی را تهیه می‌کنند. کسانی که این سند خطاب به آنها منتشر می‌شود شامل سیاست‌گذاران، آموزش‌دهندگان مسائل مربوط به تغذیه، متخصصان تغذیه، و ارائه دهندگان خدمات بهداشتی می‌باشند. رهنمودهای غذایی سال 2010، مانند رهنمودهای سال‌های پیش، براساس گزارش کمیته مشورتی و با در نظر گرفتن اظهارنظر‌های مردم و سازمان‌های دولتی می‌باشد. از توصیه‌های مبتنی بر علم موجود در رهنمودهای غذایی برای تهیه برنامه و خط مشئ استفاده می‌شود. در سومین و آخرین مرحله، این دو وزارت خانه پیام‌ها و مطالبی تهیه می‌کنند تا رهنمودهای غذایی به اطلاع مردم برسد.

برنامه تفصیلی دستیابی به رهنمودهای غذایی سال 2010

رهنمودهای غذایی سال 2010 از شش فصل تشکیل شده است. فصل اول به معرفی این نوشته اختصاص دارد و درباره زمینه این رهنمود‌ها و هدف از ارائه آنها مطالبی بیان می‌شود. پنج فصل بعدی مربوط به موضوعات عمده‌ای است که در بررسی شواهد توسط کمیته مشورتی مشخص شده بود، و در فصول دوم تا پنجم توصیه‌های ی همراه با شواهد و توضیحاتی در حمایت از آنها ارائه شده است. این توصیه‌ها براساس کثرت شواهد علمی مربوط به عوامل تغذیه‌ای است که در پیشبرد بهداشت و کاستن از خطر بیماری‌های مزمن مرتبط با تغذیه اهمیت دارند. توصیه‌های کمی‌ همواره به مقدار مصرفی یا مقدار دریافتی هر فرد اشاره می‌کند و به میانگین مصرف جمعیت مربوط نمی‌شود، مگر آنکه خلاف این امر گفته شده باشد.
گرچه رهنمودهای غذایی سال 2010 به چند فصل تقسیم شده و هر فصل بر جنبه‌های خاصی از الگو‌های غذا خوردن متمرکز می‌باشد، در ارتباط با بهداشت توصیه‌های یکپارچه‌ای ارائه شده است. برای به‌دست آوردن بیشترین فایده ممکن از این رهنمودهای غذایی، باید از تمام توصیه‌ها با هم و به‌عنوان یک الگوی کلی غذا خوردن صحیح پیروی شود.

فصل دوم: موازنه کالری برای مدیریت وزن بدن. در این فصل مفهوم موازنه کالری توضیح داده شده و برخی از عوامل زیست محیطی که در ایجاد بیماری همه‌گیر فعلی اضافه وزن و چاقی نقش داشته‌اند توصیف شده، و درباره اصول رژیم‌غذایی و فعالیت بدنی بحث می‌شود که می‌توان از آنها برای کمک به مردم آمریکا در رسیدن به موازنه کالری استفاده نمود.

فصل سوم: مواد غذایی و اجزایی از آنها که باید کمتر استفاده شوند. این فصل بر تعدادی از اجزای تشکیل دهنده مواد غذایی که مردم به مقدار بیشتر از میزان توصیه شده مصرف می‌کنند متمرکز است. این اجزا شامل سدیم، چربی‌های جامد (که منابع عمده چربی‌های اشباع شده و چربی‌های ترانس هستند)، کلسترول، قند‌های افزوده وغلات تصفیه شده است. در این فصل توضیح داده می‌شود که با کم کردن مواد غذایی و نوشابه‌هایی که حاوی مقادیر نسبتاً بالایی از این اجزای غذایی می‌باشند، و از طریق جایگزین نمودن آنها با مواد غذایی و نوشابه‌هایی که مقادیر قابل ملاحظه‌ای از مواد مغذی و میزان نسبتاً اندکی کالری تأمین می‌کنند، می‌توان بهداشت مردم را بهبود بخشید.

فصل چهارم: مواد غذایی و مواد مغذی که باید بیشتر استفاده شوند. در این فصل بر مواد غذایی مغذی تأکید شده است که مصرف آنها را برای کافی بودن رژیم‌غذایی، پیشگیری بیماری‌ها، و برخورداری از سلامتی عمومی‌ مطلوب، توصیه می‌کنند. این مواد غذایی شامل سبزیجات؛ میوه؛ غلات سبوس نگرفته؛ شیر و لبنیات بی‌چربی یا کم‌چرب؛ غذا‌های پروتئین‌دار، از جمله غذا‌های دریایی، گوشت کم‌چرب و گوشت طیور، تخم‌مرغ، لوبیا و نخود، فرآورده‌های سویا، و خشکبار و دانه‌های بی‌نمک؛ و روغن است. علاوه بر آن، درباره مواد مغذی، از جمله پتاسیم و فیبر غذایی و کلسیم و ویتامینD، بحث می‌شود، که (به دلیل مصرف نشدن مقدار کافی از آنها) باعث نگرانی درباره بهداشت عمومی‌مردم شده اند.

فصل پنجم: ایجاد الگو‌های مناسب مربوط به غذاخوردن. در این فصل نشان داده می‌شود چگونه می‌توان توصیه‌ها و اصولی که در فصل‌های قبلی توصیف شده است را در الگویی کلی و مطلوب برای غذا خوردن ادغام نمود. الگو‌های غذاخوردن شماره 1 و 2، الگو‌های صحیح و انعطاف‌پذیری هستند که مردم می‌توانند با پیروی از آنها از محدوده مقدار کالری مناسب تجاوز نکنند، نیاز‌های خود به مواد مغذی را برآورده سازند، و خطر بیماری‌های مزمن را کاهش دهند.

فصل ششم: کمک به مردم در انتخاب گزینه‌های مناسب. در این فصل درباره دو واقعیت بسیار مهم بحث می‌شود. اول اینکه شرایط اجتماعی و فرهنگی مربوط به تغذیه و فعالیت بدنی برانتخاب گزینه‌های درست و نادرست مردم در ارتباط با تغذیه و فعالیت بدنی تأثیر گذار است. دوم اینکه تمام عناصر جامعه، از جمله افراد و خانواده‌ها، جوامع محلی، دست اندر کاران فعالیت‌های تجاری و صنایع، و سطوح مختلف دولت، باید نقشی مثبت و سازنده در حرکت و جنبش سالم سازی مردم ایفا کنند. در این فصل راه‌هایی پیشنهاد می‌شود که این عناصر بتوانند با همکاری هم وضعیت تغذیه و فعالیت بدنی کشور را بهبود بخشند.

علاوه بر فصل‌هایی که در بالا گفته شد، در رهنمودهای غذایی سال 2010 منابعی ذکر شده است که می‌توان از آنها برای تهیه خط مشئ، برنامه، و مطالب آموزشی استفاده نمود. این منابع شامل راهنمای مربوط به گروه‌های خاصی از جمعیت (ضمیمه 1)، رفتار‌های مهم مصرف‌کنندگان و راهبرد‌های بالقوه‌ای که افراد حرفه‌ای می‌توانند در اجرای رهنمودهای غذایی سال 1390 استفاده نمایند (ضمیمه 2)، اصول و راهنمای ایمنی مواد غذایی برای مصرف‌کنندگان (ضمیمه 3)، و استفاده از برچسب مواد غذایی برای پی بردن به مقدار کالری، مواد مغذی، و اجزای تشکیل‌دهنده مواد غذایی (ضمیمه 4) است .
و آخر اینکه، در این نوشته ضمایم دیگری وجود دارد که در آنها، براساس مرجع میزان مصرف مواد غذایی (Dietary Reference Intakes ) و توصیه‌های ارائه شده در رهنمودهای غذایی (ضمیمه 5) و برآورد میزان کالری مورد نیاز روزانه برحسب سن و جنسیت و سطح فعالیت بدنی (ضمیمه 6) و الگو‌های غذاخوردن شماره 1 و 2 (ضمائم 7 تا 10 ) و جداولی که در آنها از مطالب نوشته شده در فصل‌های مختلف حمایت می‌شود (ضمائم 11 تا 15) و واژه‌نامه (ضمیمه 16)، اهداف مرتبط با تغذیه مربوط به گروه‌های سنی – جنسیتی ارائه شده است.

اهمیت رهنمودهای غذایی در پیشبرد بهداشت و پیشگیری بیماری

مجموعه رو به افزایشی از شواهد علمی نشان می‌دهد که ممکن است با پیروی از توصیه‌های مربوط به تغذیه و فعالیت بدنی، که در رهنمودهای غذایی سال 2010 توصیف شده است، به مردم کمک شود به وزن مناسب بدن برسند و آن را حفظ کنند، خطر بیماری‌های مزمن را کاهش دهند، و باعث پیشبرد سلامتی عمومی خود شوند. در این توصیه‌ها، مواد غذایی متنوعی که مردم ترجیح می‌دهند، سنت‌های فرهنگی مردم، و رسوم گروه‌های متعدد و متنوعی که در آمریکا زندگی می‌کنند در نظر گرفته شده است.

یکی از مبانی اصلی رهنمودهای غذایی این است که نیاز به مواد مغذی باید عمدتاً از راه مصرف موادغذایی تأمین شود. مواد غذایی گروهی از مواد مغذی و اجزای دیگری را تأمین می‌سازند که تصور می‌شود تأثیرات مفیدی بر بهداشت مردم دارند. هدف مردم باید این باشد که، با استفاده از رژیم‌غذایی خود، جدید ترین مقادیر مرجع مصرف مواد غذایی ( Dris یا Dietary Reference Intakes ) را که محققان اعلام کرده‌اند ( و مرحله زندگی افراد، جنسیت و سطح فعالیت بدنی در تعیین این مقادیر لحاظ شده است) دریافت کنند. در برخی از موارد، امکان دارد استفاده از غذا‌های تقویت (غنی سازی) شده و مکمل‌های غذایی در تأمین یک یا چند ماده مغذی مفید واقع شود، و بدون استفاده از این غذا‌های غنی سازی شده و مکمل‌ها این مواد مغذی به مقدار کمتر از میزان توصیه شده جذب بدن شود. یکی دیگر از مبانی مهم رهنمودهای غذایی این است که غذا باید به نحوی تهیه و به مصرف برسد که خطر بیماری‌هایی کاهش یابد که با مصرف مواد غذایی منتقل می‌شوند. در دیگر قسمت‌های این نشریه، و در ضمائم الحاقی آن، درباره تمام این مسائل به تفصیل بحث می‌شود.

کاربرد رهنمودهای غذایی سال 2010

رهنمودهای غذایی سال 2010، مانند رهنمودهای مربوط به سال‌های پیش از آن، باید مبنای خط مشئ تغذیه را در برنامه‌های مربوط به مواد غذایی، تغذیه، آموزش، و اطلاع رسانی دولت تشکیل دهد. این سند تعیین‌کننده خط مشئ، از چند کاربرد مشخص زیر برخوردار است:

تهیه مطالب و پیام‌های آموزشی

از اطلاعات موجود در این شماره از رهنمودهای غذایی در تهیه پیام‌ها و مطالب مرتبط با آموزش تغذیه استفاده می‌شود. به‌عنوان مثال، نشریات راهنمای تغذیه که دولت به چاپ می‌رساند باید با این رهنمودهای غذایی سازگاری داشته باشد.

هر جا که مناسب باشد، اظهاراتی خاص در رهنمودهای غذایی سال 2010 نشانگر قوت شواهد (به‌عنوان مثال گفته می‌شود شواهد قوی، شواهدی با قوت متوسط، یا شواهدی با قوت محدود) مرتبط با موضوعی است که کمیته مشورتی رهنمودهای غذایی به صورت خلاصه ارائه داده است. قوت شواهد ذکرمی‌شود تا کاربران مطلع باشند چه مقدار شواهد موجود است، و شواهد مربوط به گفته یا توصیه‌ای خاص تا چه اندازه با هم سازگاری دارند. این اطلاعات برای متخصصان آموزش در هنگام تهیه برنامه‌ها و ابزار‌های آموزشی مفید واقع می‌شود. در مطالب آموزشی، گفته‌هایی که با شواهد قوی یا با شواهدی با قوت متوسط حمایت می‌شوند را می‌توان، و باید، به‌جای گفته‌هایی تأکید نمود که شواهد حمایت کننده از آنها از قوت محدودی برخوردار است.

به هنگام بررسی شواهدی که از توصیه‌ای حمایت می‌کنند، نکته مهم این است که تفاوت بین ارتباط و علیت تشخیص داده شود. امکان دارد دو عامل با هم ارتباط داشته باشند؛ اما، این ارتباط به معنی آن نیست که یک عامل الزاماً باعث ایجاد عامل دیگر می‌شود. در اغلب موارد، ممکن است چند عامل مختلف باعث بروز نتیجه‌ای شوند. در برخی از موارد، نتیجه‌گیری‌ها براساس رابطه یا ارتباط است، زیرا مطالعاتی که در آنها علت و معلول بررسی شده باشد در دسترس نیست. به هنگام تهیه مطالب آموزشی، ارتباط عوامل مرتبط با هم باید به دقت بیان شود تا این تصور ایجاد نشود که بین این عوامل رابطه علت و معلولی وجود دارد.

تهیه برنامه‌های مرتبط با تغذیه

سیاست‌گذاران در طراحی و اجرای برنامه‌های مرتبط با تغذیه از رهنمودهای غذایی کمک می‌گیرند. به‌عنوان مثال، دولت از رهنمودهای غذایی در تهیه برنامه‌های کمک به تغذیه، مانند برنامه‌های ملی تغذیه کودکان و برنامه تغذیه افراد سالخورده، استفاده می‌کند. همچنین، رهنمودهای غذایی مبنای مقاصد پیشبرد بهداشت ملی و پیشگیری بیماری‌های مرتبط با تغذیه را در برنامه‌ای به نام مردم سالم تشکیل می‌دهد، و در این مقاصد اهدافی قابل اندازه‌گیری تعیین شده است که باید ظرف مدت یک دهه به آنها دست یافت.

تهیه بیانیه‌های رسمی

رهنمودهای غذایی سال 2010 این قابلیت را دارد که با استفاده از آنها بتوان بیانیه‌های رسمی‌ را به‌عنوان مبنایی برای ادعا‌های مربوط به بهداشت و تغذیه ارائه داد. بیانیه‌های رسمی بالقوه باید به نحوی بیان شوند که مصرف‌کنندگان بتوانند ادعایی که اعلام شده است را در زمینه کل رژیم‌غذایی روزانه درک نمایند. در توصیه‌های به عمل آمده از استاندارد «توافق قابل ملاحظه علمی» در مورد ادعا‌های رسمی مربوط به بهداشت حمایت شده است. این استاندارد بر مبنای کل شواهد علمی می‌باشد که در دسترس همگان قرار دارد. بنابراین، بیانیه‌هایی که، به‌عنوان مثال، بر مبنای شواهدی با قوت متوسط، با قوت محدود، متناقض، در شرف به‌دست آمدن، یا در حال افزایش می‌باشند، بیانیه‌های رسمی‌به حساب نمی‌آیند.