آمین‌های هتروسیکلیک (Heterocyclic Amine) در گوشت‌های پخته شده

مطالعات نشان داده است که پختن بعضی گوشت‌ها در درجه حرارت بالا مواد شیمیایی‌ای به‌وجود می‌آورد که در گوشت‌های پخته نشده وجود ندارند. ممکن است تعدادی از این مواد شیمیایی خطر ابتلا به سرطان را زیاد کنند. به‌عنوان مثال آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs HeteroCyclic (Amine مواد شیمیایی سرطان‌زایی هستند که در اثر پختن گوشت‌های ماهیچه مانند گوشت گاو، مرغ، و ماهی ایجاد می‌شوند. آمین‌های هتروسیکلیک زمانی ایجاد می‌شوند که اسیدهای آمینه (واحدهای سازندۀ پروتئین‌ها) و کراتین (یک مادۀ شیمیایی که در ماهیچه پیدا می‌شود) در دماي پخت بالا با هم واکنش بدهند. محققان 17 آمین هتروسیکلیک مختلف را که در اثر پختن گوشت ماهيچه ایجاد می‌شوند شناسایی کرده‌اند که ممکن است برای انسان خطر سرطان ایجاد کنند.

تحقیقی که توسط انستيتوي ملی سرطان امریکا و نيز توسط دانشمندان ژاپنی و اروپایی انجام شده، نشان می‌دهد که آمین‌های هتروسیکلیک در طول اکثر انواع پخت با دمای بالا در گوشت‌های ماهيچه ایجاد می‌شوند.

مطالعات اخیر، بیش‌تر، ارتباط بین روش پختن گوشت و ابتلا به انواع خاصي از سرطان را بررسی می‌کنند. مطالعه‌ای که توسط محققین قسمت ژنتیک و همه‌گیرشناسی سرطان انستيتوي ملي سرطان امریکا انجام شد، نشان داد که بین كساني که سرطان معده داشتند و مصرف گوشت‌های پخته ارتباط وجود دارد. محققان، رژیم‌های غذایی و عادت‌های پخت 176 نفر که مبتلا به سرطان معده بودند و 503 نفر که سرطان نداشتند را بررسی کردند. و متوجه شدند آنهايي که گوشت گوساله را به‌صورت نسبتاً پخته یا کاملاً پخته می‌خورند، نسبت به کسانی که گوشت گوساله را به‌صورت نپخته یا نیمه‌پخته می‌خورند بیش‌تر از سه برابر احتمال ابتلا به سرطان معده دارند. آنها همچنین متوجه شدند که آنهایی که در هفته چهار بار یا بیش‌تر گوشت (گوساله) می‌خورند، نسبت به کسانی که کم‌تر از گوشت گوساله استفاده می‌کنند، بیش‌تر از دو برابر در معرض خطر ابتلا به سرطان معده هستند. مطالعات دیگری هم نشان داده که مصرف زیاد گوشت‌های خوب پخته شده، سرخ شده، یا کباب شده با افزایش خطر ابتلا به سرطان کولورکتال، لوزالمعده، و پستان مرتبط است.

چهار عامل در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک نقش دارند: نوع غذا، روش پخت، درجه حرارت، و زمان پخت. HCA‌ها در گوشت ماهیچۀ پخته وجود دارند؛ سایر منابع پروتئین (شیر، تخم‌مرغ، Tofu که نوعی غذای ژاپنی است، گوشت‌های احشاء مانند جگر) به‌صورت طبیعی یا وقتی که پخته می‌شوند، مقدار بسیار کمی HCA دارند یا هیچ HCA ندارند. حرارت، مهم‌ترین عامل در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک است. سرخ کردن، روی آتش پختن، و کباب کردن، به علت پختن گوشت در دمای بسیار بالا، باعث تشکیل بیش‌ترین مقدار HCA می‌شود. مطالعه‌ای که توسط محققین انجام شد نشان داد وقتی دمای پخت از 200 به 250 درجۀ سانتیگراد (392 درجۀ فارنهایت به 482 درجۀ فارنهایت) افزایش پیدا کند، مقدار HCA در آن سه برابر افزایش پیدا می‌کند. بریان کردن در اجاق و پختن كه در دمای پایین‌تر انجام ‌شوند، در نتیجه مقادیر کم‌تری از HCA تشکیل مي‌شود، البته آب و چربي که از گوشت چکه می‌کند مقادیر قابل‌توجهی HCA دارد. پختن تدریجی با حرارت پایین، جوش آوردن، و بخار‌پز کردن در دمای 100 درجۀ سانتیگراد (2121 درجۀ فارنهایت) یا کم‌تر انجام می‌شود. پختن در این دمای پایین باعث ایجاد مقادیر بسیار کم و ناچیزی از مواد شیمیایی می‌شود. غذاهایی که با روش‌های دیگر برای مدت زمان بیش‌تری پخته می‌شوند (پخت کامل به جای نیم‌پز کردن) کمی بیش‌تر مواد شیمیایی ایجاد می‌کند.

همچنین گوشت‌هایی که قبل از پختن به‌وسیلۀ روش‌های دیگر، در اجاق مایکروویو به‌صورت نسبی پخته می‌شوند دارای مقادیر کم‌تری از HCA هستند. مطالعات نشان می‌دهد که گذاشتن گوشت در مایکروویو قبل از پختن، با از بین بردن پیش سازهای مواد ایجادکننده تغییر (mutagens)، به کاهش مقدار این مواد کمک می‌کند. وقتی که گوشت قبل از پخته شدن به مدت 2 دقیقه در مایکروویو گذاشته شود، مقدار HCA آن 90 درصد کاهش پیدا می‌کند. به‌علاوه، اگر مایعی که در طول گرم شدن در مایکروویو ایجاد شده قبل از پختن (به روش دیگر) دور ریخته شود، مقدار نهاییِ HCA کاهش پیدا می‌کند.

یک مطالعۀ دیگر هم مقدار HCA را در رستوران‌های فست‌فود بررسی کرده است. بعد از ارزیابی پنج نوع محصول گوشتی در شعبه‌های مختلف رستوران‌های فست‌فود، این نتیجه گرفته شد که در محصولات گوشتی فست‌فودها به علت عواملی مانند درجه حرارت پخت و زمان، مقادیر کمی از HCA‌ها وجود دارد. این مطالعه نشان داد که بیش‌ترین میزان HCA در اثر آشپزی در خانه و در رستوران‌های غیر فست‌فود، یعنی مکان‌هایی که گوشت به دلخواه پخته می‌شود و مکان‌هایی که گوشت بیش‌تری مصرف می‌شود ایجاد می‌شود.

در حال حاضر بیش‌ترین مقدار ورود روزانه HCA در غذا مشخص نشده است. تاکنون هیج سازمان دولتی مقدار مجاز HCA گوشت‌های پخته (اینکه یک فرد چه مقدار می‌تواند بخورد) را اندازه‌گیری نکرده، هیچ‌گونه ملاکی هم دربارۀ اینکه خوردن چقدر HCA باعث افزایش خطر سرطان می‌شود، وجود ندارد، و هیچ راهکاری دربارۀ مصرف غذاهای دارای HCA وجود ندارد. قبل از اینکه در این‌باره توصیه‌ای انجام شود، باید مطالعات بیش‌تری انجام گيرد.

گرچه كساني که نگران این موضوع هستند، می‌توانند با تغییر در روش پخت، استفاده بیش‌تر از مایکروویو، به خصوص قبل از سرخ کردن، و کباب کردن، و دور ریختن آب (و روغنی) که در گوشت در حال پخت ایجاد می‌شود، آسيب‌پذيري خودشان از HCA را کاهش دهند.