دويست و پنجاه هزارسال است که بشر از غذاهاي پخته استفاده مي‌کند. يادگيري پختن غذا به ویژه گوشت‌ها تاثير زيادي در تکامل انسان داشته است. پختن باعث کاهش بار ميکروبي غذاها مي‌شود و به علاوه انرژي دريافتي ما را افزايش مي‌دهد. افزايش دريافت انرژي به دليل افزايش قابليت هضم غذا و نيز کاهش فيبرهاي غيرقابل هضم است. نکته مهم‌تر اينکه برخي مواد غذايي بويژه گوشت‌ها تنها به صورت پخته براي ما قابل مصرف هستند.
به گزارش سلامت نيوز، عوامل تعيين کننده ميزان از دست دهي مواد مغذي، اندازه ذرات مواد غذايي، مدت زمان پخت، ميزان تماس با هوا و مقدار مايع مورد استفاده در طبخ مي‌باشد.در مورد هرکدام از روش‌هاي طبخ و ظروف طبخ غذا هم يادآوري نکاتي ضروري است که در ادامه به آنها اشاره مي‌شود.
ظروف پخت غذا
بهترين ظروف براي پخت غذا ظروف شيشه‌اي و استيل هستند زيرا با غذا واکنش نمي‌دهند و به راحتي قابل شستشو هستند. ظروف چيني، تفلون و لعابي تا زمانيکه رويه آنها آسيب نديده باشد، ظروف خوبي براي پخت هستند. دقت کنيد که دماي ظرف تفلون نبايد به بالاتر از 350 درجه سانتيگراد برسد. معمولا خانم‌ها ابتدا قابلمه را روي اجاق گاز روشن قرار مي‌دهند و بعد به تدريج مواد غذايي را اضافه مي‌کنند. قرار گرفتن ظرف خالي تفلون روي اجاق موجب بالارفتن بيش از حد دما و خراب شدن ظرف به همراه توليد مواد سرطان‌زايي مي‌شود که به غذا وارد مي‌شوند.
ظروف مسي با قلع روکش مي‌شوند و حرارت و مواد اسيدي ممکن است موجب حل شدن روکش آن شده و باعث مسموميت با سرب شوند. ادعا شده که طبخ غذا در ظروف آلومينيومي به علت حل شدن آن در غذا، ممکن است احتمال مسموميت با آلومينيوم و بنابراين خطر آلزايمر را افزايش دهد اما مقدار حل شده در غذا آنقدر ناچيز است که مسموميت نامحتمل است. با اين وجود بهتر است غذاهاي اسيدي يا نمکي، گوجه فرنگي و مرکبات در آن پخته نشوند.در مورد ظروف يکبار مصرف بايد دقت کرد که انواع کاغذي و نشاسته‌اي هم به دليل بازگشت به طبيعت و هم کاهش خطر توليد مواد سمي انواع بهتري هستند. ظروف روشن که پلي‌استايرن‌هاي شفاف هستند و با علامت GPPS مشخص مي‌شوند، فقط براي مواد سرد قابل استفاده هستند و براي مايعات گرم به هيچ وجه نبايد استفاده شوند. استفاده از ظروف يکبار مصرف پلي‌اتيلني PE پروپيلنيpp براي غذاهاي گرم و مرطوب مجاز است و براي غذاهاي داغ غيرمجاز است. ظروف پلي‌استايرني فوم‌دار EPS و پلي‌استايرني سفيدرنگ HIP براي ماده غذايي با دماي کمتر از 140 درجه سانتيگراد مجاز است. اين علامات در زير ظروف يکبار مصرف قيد مي‌شوند و بايد حتما مورد توجه قرار گيرند.
بخارپز کردن
اين روش مشابه آبپز کردن است، اما چون تماس آب با ماده غذايي بسيار کم است، از دست دهي مواد محلول در آب بسيار کمتر مي‌باشد. اين روش از بهترين روش‌هاي طبخ بويژه براي سبزيجات است که حفظ مواد مغذي در آن حداکثر است.
آبپزکردن
اين روش يکي از رايج‌ترين روش‌هاي طبخ در سنت غذايي ما است. به دليل عدم استفاده از روغن در اين روش توليد برخي مواد سمي کاهش مي‌يابد و غذاهاي پخته شده با اين روش کالري کمتري نيز دارند، بنابراين اين روش براي پيشگيري از امراض قلبي و سرطان‌ها نيز مفيد است. البته بايد دماي طبخ کنترل شود. استفاده از آب بويژه اگر به ميزان زياد باشد موجب کاهش ويتامين‌هاي محلول در آب مثل ويتامين‌هاي B و C و نيز برخي مواد معدني مي‌شود. اگرچه پايين بودن حرارت و پخش شدن يکنواخت آن موجب حفظ بهتر ويتامين‌هاي حساس به حرارت مي‌شود، اما طولاني بودن زمان طبخ ممکن است اين مشکل را افزايش دهد، بنابراين استفاده از زودپز بهتر از آبپز کردن معمولي است. همچنين بهتر است موادغذايي تا جاي ممکن درشت خرد شوند و پوست سبزيجات کنده نشود.
مـايکروويـو
استفاده از اين روش به دليل صرفه‌جويي در وقت و هزينه امروزه بسيار مورد توجه قرار گرفته‌است. با اين وجود ترس از اثرات نامطلوب اشعه هنوز وجود دارد. اگر طراحي دستگاه به خوبي انجام شود امکان خروج اشعه از دستگاه وجود ندارد اما به هرحال بهتر است در زمان کار دستگاه از آن نيم متر فاصله داشته باشيد و تا سي ثانيه پس از اتمام کار دستگاه در آن را باز نکنيد. ظرفي که در اين دستگاه مورد استفاده قرار مي‌گيرد بايد مناسب باشد. هرگز از ظروف کاغذي و فلزي استفاده نکنيد، چون ممکن است باعث آتش‌سوزي شود. استفاده از ظروف پلاستيکي موجب آزاد شدن پليمرهاي سرطانزا به غذا مي‌شود. استفاده از ظروف گرد بهتر است، زيرا دما در آن به صورت يکنواخت پخش مي‌شود. به هر حال بهتر است در فواصل منظم غذا را هم بزنيد تا دما به طور يکنواخت پخش شود.ادعا شده که ارتعاشات مايکروويو موجب پاره شدن ديواره سلول‌هاي غذا و به هم ريختن ساختمان برخي مواد مغذي بويژه ويتامين‌ها مي‌شود و همچنين ممکن است راديکال‌هاي آزاد توليد شوند، اما مطالعات ديگري عنوان مي‌کنند که سرعت بالاي گرم کردن موجب کاهش توليد مواد سرطانزا و از دست‌دهي ويتامين‌ها مي‌شود. توليد مواد سرطانزا مثل ان‌نيتروزآمين‌ها و اتلاف ويتامين‌هاي تيامين، ريبوفلاوين، پيريدوکسين، فولاسين و اسکوربيک اسيد در روش مايکروويو و بخارپز کردن کمتر از کباب‌پز کردن و سرخ کردن است. همچنين مطالعه روي موش‌ها هيچ اثر سوئي از مصرف غذاي پخته شده با مايکروويو نشان نداد. پخت با مايکروويو موجب از بين رفتن ميکروب‌هاي بيماري‌زا مي‌شود. به علاوه، مايکروويو کردن پسته، بادام زميني و ذرت خطر توليد آفلاتوکسين را کاهش مي‌دهد. مايکروويو کردن روغن زيتون از فعاليت ليپاز کاسته و خطر اکسيد شدن را کاهش مي‌دهد، اما ايمونوگلبولين‌هاي شير مادر نسبت به مايکروويو حساسند و بنابراين شير مادر نبايد به اين وسيله گرم شود. احتمال مضر بودن استفاده از مايکروويو تاکنون ثابت نشده است و با توجه به دانش امروز از روش‌هاي مفيد محسوب مي‌شود. براي آشنايي بيشتر با فوايد و مضرات آن مي‌توانيد به شماره 32 مجله دنياي تغذيه مراجعه کنيد.
کبابي کردن
در اين روش حرارت بالا موجب کاهش شديد مواد مغذي مي‌شود. به علاوه، امکان پخش شدن يکنواخت حرارت به همه جاي ماده غذايي نيست و ممکن است مغز ماده غذايي به طور کامل نپزد که اين مساله در مورد گوشت‌ها به دليل وجود آلودگي ميکروبي بسيار خطرناک است. چربي‌هاي گوشت‌ها و يا چربي اضافه شده به غذا در هنکام کباب شدن توليد آکرولئين مي‌کند که سرطانزا است. دماي بالاي طبخ گوشت و ماهي موجب ايجاد آمين‌هاي آروماتيک هتروسيکليک مي‌شود که 100 برابر موتاژن‌تر از آفلاتوکسين B1 هستند. اضافه کردن سير، پياز و بويژه فلفل به گوشت قبل طبخ موجب کاهش توليد آمين‌هاي آروماتيک هتروسيکليک و مالون دي آلدئيد مي‌شود. به علاوه، اضافه کردن ادويه‌هايي مثل فلفل و زردچوبه باعث کاهش بار ميکروبي غذاها هم مي‌شود، بنابراين احتمال ابتلا به بيماري‌ها بويژه بيماري‌هاي قلبي- عروقي و سرطان‌ها را کاهش مي‌دهد، البته اين احتمال به صفر نمي‌رسد. عامل ديگر تعيين کننده خطر، تماس مستقيم ماده غذايي با شعله بويژه تماس دود حاصل از ذغال چوب است که موجب افزايش خطر سرطان مي‌شود.
سرخ کردن
اين روش از روش‌هاي نامناسب طبخ مي‌باشد. حتي اگر روغن طبخ به طور کامل دور ريخته شود، مقداري از روغن آن جذب غذا مي‌شود که موجب افزايش کالري دريافتي مي‌شود. به علاوه، اين روغن معمولا از نوع روغن‌هاي نامناسب است که خود افزاينده خطر بيماري‌ها است. درجه حرارت بالاي طبخ در حضور روغن‌ها بويژه اگر روغن مخصوص سرخ کردن نباشد موجب ايجاد هيدروکربن‌هاي آروماتيک پلي سيکليک و آمين‌هاي هتروسيکليک مي‌شود که ترکيبات سرطانزا هستند. بهتر است از اين روش استفاده نشود، اما درصورتي که از اين روش استفاده مي‌كنيد، از روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن استفاده نماييد و در ظروف در بسته با سطح کوچک و در مدت زمان کوتاه و حرارت کم سرخ کنيد و پس از سرخ کردن، روغن اضافه بوسيله دستمال گرفته شود. يکي از خطرناک‌ترين غذاهاي سرخ شده چيپس و سيب‌زميني سرخ شده بويژه انواع آماده آن است که به شدت سرطانزا است. استفاده از ظروف نچسب با کاهش نياز به روغن خطر را کاهش مي‌دهد. استفاده از سرخ‌کن به دليل امکان کنترل دما و زمان سرخ کردن و نيز کاهش مواجهه با اکسيژن توصيه مي‌شود. به هرحال به ياد داشته باشيد که از روغن تازه استفاده کنيد و در صورت استفاده مجدد حتما بعد سرخ کردن روغن را صاف نماييد تا مواد غذايي در آن نماند و در جاي تاريک و خنک در ظرف در بسته نگه داريد.
برشته کردن
اين روش علاوه بر تهيه نان براي آجيل‌ها و مغزها هم استفاده مي‌شود. مصرف آجيل‌ها و مغزهاي خام موجب کاهش بيماري‌هاي قلبي و سرطان مي‌شود، اما برخي مطالعات حاکي از ارتباط مصرف آجيل‌هاي برشته با خطر سرطان‌هاي گوارشي است که احتمال داده مي‌شود به دليل وجود نمک و نيز ترکيبات سرطانزاي ناشي از برشته کردن باشد.
منبع: سلامت نیوز
تاریخ: 17/05/91
کلیدواژه ها:
 جدول شناسه
|